食品衛生法(改正)のセミナーを受講しよう!~飲食店における食中毒対策~

食品衛生法(改正)のセミナーを受講しよう!~飲食店における食中毒対策~

食中毒にはどんな種類がある?飲食店で出来る食中毒の予防法とは

食品衛生法の改正により、食中毒の感染源の早期発見・対応が強化されました。しかし、現在も食中毒の事故は報告されています。食中毒を予防するには、まずその種類と特徴について把握することが大切です。そこで今回は、食中毒の種類と予防方法についてお伝えしていきます。

食品衛生法の改正により強化された食中毒対策

現在、食中毒事故や異物混入が後を立たず、健康食品による被害も報告されています。こうした食の問題があることで、食の安心・安全への意識は高まりつつあります。また、2020年に東京オリンピックの開催が控えていることもあり、日本の食品の安全基準を押し上げようと、2018年6月に食品衛生法が改正されました。

食品衛生法の改正では、食中毒の感染源の早期発見・対応にさらに力を入れることが決定しました。これは、2017年に関東を中心に発生した「腸管出血性大腸菌O-157食中毒事件」などを踏まえてのものです。

食中毒の対策として、国と地方自治体での情報共有や連携を強化し、緊急時には「広域連携協議会」を活用して対応しています。

食中毒の種類を知ろう!

食中毒の種類を知ろう!

食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルス、有毒物質がついた食品を食べることで、げりや腹痛、発熱などの症状を引き起こすことです。食中毒と一口に言っても、種類によって発生する症状、病気になるまでの時間は異なります。一体どのような種類があるのか、以下でご紹介していきます。

細菌性食中毒

細菌が原因となり発生する食中毒で、「感染型」と「毒素型」に分けられます。

感染型は、食品内で一定数以上に増殖した原因菌を摂取することで、腸管内に感染し発生します。感染型の代表的な原因菌は、サルモネラや腸炎ビブリオです。一方、毒素型は細菌から発生した毒素を摂取することで起こる食中毒です。

毒素型には、摂取した細菌(セレウス菌、腸管出血性大腸菌など)が腸管内で増殖し、細菌から発生した毒素が原因で症状が引き起こされる生体内毒素型、食品内で細菌(色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など)が増殖し、細菌から発生した毒素が原因で症状が引き起こされる食品内毒素型があります。

ウイルス性食中毒

ウイルスが蓄積した食品を食べたり、ウイルス感染者を媒介として付着したウイルスを口に入ったりすることで発生する食中毒です。ウイルス性食中毒の原因のほとんどは、ノロウイルスだと言われています。

寄生虫食中毒

食品内には、様々な種類の寄生虫が存在しています。その中には、人体に入ることで激しい痛みや嘔吐を引き起こすものもあるのです。近年、寄生虫食中毒は増加しており、特にアニサキスによる食中毒は著しく増加しています。

ご紹介した食中毒の約6割は、飲食店で発生しています。食中毒の発生を防ぐには、衛生管理の質を高めることが大切です。衛生管理の質を高める方法の一つに「HACCP」がありますが、知識やノウハウがない状態では導入することは難しいものです。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、飲食店の売上向上を目指し、HACCPに関する支援を行っています。お店の衛生管理や食中毒対策に関して不安のある方は、一般社団法人特化エキスパート推進協議会へご相談下さい。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会の詳細はこちら

飲食店における食中毒予防のポイントとは?

飲食店における食中毒予防のポイントとは?

飲食店における食中毒予防のポイントは、「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌をやっつける」ことです。以下で具体的な予防方法をご紹介していきます。

菌をつけない

「つけない」は、手や調理器具の殺菌を心がけ、食中毒の原因菌やウイルスを食品に付着させないようにすることを示します。二次汚染を防ぐために、肉・魚介類・野菜などの食材ごとに器具を使い分けることもポイントです。特に加熱調理済みや生食用の食材を扱う器具や手は、十分に洗浄・消毒しましょう。

菌を増やさない

「増やさない」とは、食材の保存時に細菌などが増殖しないように工夫することです。例えば、腸炎ビブリオは温度管理が悪いと爆発的に増殖しますし、ウエルシュ菌は酸素が少なく他の細菌がいない状態で50度ぐらいの温度に食品を放置すると、一気に増殖します。細菌の増殖を防ぐためにも、小分けにして速やかに冷やす、適切な温度で管理することが大切です。

菌をやっつける

「やっつける」とは、菌を殺すことを示します。腸炎ビブリオや病原性大腸菌、サルモネラ菌など、ほとんどの食中毒菌は熱に弱く、加熱処理をすることで死滅します。加熱処理の際には、食材の中心まで火が通るように注意しましょう。

食中毒の発生は、飲食店の信用低下を招くリスクがあります。食中毒の6割は、飲食店で発生していることを念頭に置き、食品衛生管理を徹底しましょう。自社に衛生管理のノウハウがない場合には、専門家への相談をご検討下さい。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、HACCP導入コンサルティング・食品衛生法(改正)手続きを進めながら、お店の品質アップ・知名度向上を支援させて頂きます。セミナーも定期的に開催しておりますので、ご興味のある方はご参加下さい。

食品衛生法の改正への対応や手続きにお困りの方は一般社団法人特化エキスパート推進協議会へ

食品衛生法に関係する事業を営むのであれば、法改正にきちんと対応する必要があります。

食品衛生法の改正への対応や営業許可の手続きにお困りの方は、一般社団法人特化エキスパート推進協議会へお問い合わせ下さい。HACCPの専門家である特定行政書士が、保健所をはじめ行政機関への申請手続きを全面的に支援いたします。

食品衛生法の改正でお困りの際は

会社名 一般社団法人 特化エキスパート推進協議会
住所 〒510-0084 三重県四日市市栄町1−11 くすの木ビル4F
TEL 059-328-5417
FAX 059-324-5328
営業時間 月~金: 9:00~17:00 土日祝日:休業日
URL https://tokkaexpert.com

PAGE TOP