食品衛生法の改正により、食品製造業を対象に「ハサップ」の導入が義務化されることになりました。大企業ではすでに導入済みというところも多いですが、中小企業や個人の飲食店ではあまりなじみのないものかもしれません。

そこで、ハサップとは何か、導入の目的や従来の考え方との違いについて解説します。

「ハサップ（HACCP）」とは、アメリカで宇宙食を作っていた会社が開発した衛生管理の手法です。食品の製造・加工の工程におけるあらゆる段階において、発生する可能性のある生物的・化学的・物理的危害をあらかじめ分析します。

その結果に基づき、製造工程のどの段階において、どのような対策を講じれば安全な食品・製品が製造出来るか重要管理点を定め継続的に実施することで、製品の安全を確保する衛生管理の方法です。

平成5年に食品の国際規格を定める「コーデックス委員会」においてガイドラインが示され、日本ではその2年後に「総合衛生管理製造過程の承認制度」としてハサップによる衛生管理がスタートしました。

ハサップを導入することにより、食中毒などの発生を防ぐだけでなく、事故発生時には速やかに原因究明を行うことが出来ます。

従来の衛生管理においては、いわゆる「抜き取り検査」という手法が利用されていました。完成した製品の中からいくつかをランダムに抜き取り、食品汚染などの有無を確認する検査ですが、抽出した製品以外の汚染については見逃してしまうこともあったのです。

しかし、ハサップにより製造工程の安全チェックをするようになったことで、完成した製品すべての安全を確保し、安全性の高い製品を世に送り出すことが出来るようになりました。

また、ハサップ導入は輸出における要件となっているため、国際取引での要求に応じられるというメリットがあります。さらに、ハサップを導入することで、従業員の衛生管理意識および衛生管理技術の向上も期待出来るのです。

こうした様々なメリットのあるハサップの導入に際しては、衛生管理における専門知識を持つチームを編成する必要があります。社内においてハサップ導入に必要な知識・技能を持った従業員をまとめ、マニュアル化して全従業員に浸透させることにより、社内全体の衛生管理意識を向上させることが出来ます。

今までハサップ導入を検討していなかった企業にとって一番の疑問は、「従来の衛生管理との違い」だと思います。ハサップは、従来の方法より高いレベルでの食品衛生管理を実現することが出来ます。一つは「検査の段階」です。

従来の手法では最終製品の抜き取り検査のみとなりますが、ハサップでは原材料の入手から最終製品の出荷までにおける、すべての工程が検査対象となります。もう一つは「検査方法」です。

従来は前述のとおり抜き取り検査を実施していましたが、ハサップでは全工程における危害要因をあらかじめ分析し、継続的な検査・管理・記録を行うという手法が用いられます。