HACCPの基準と適用となる事業者

HACCPの基準と適用となる事業者

HACCPの2種類の基準とは?適用となる事業者も解説

食品衛生法の改正により、食品等事業者すべてにHACCPの制度化が義務付けられています。HACCPには2種類の基準があり、対象となる事業者はそのどちらかに該当することになります。

しかし、リテール業など当事者となる食品等事業者のなかには、概要を把握していない方も少なくありません。そこでこちらでは、HACCPの2つの基準について解説します。

HACCPの衛生管理における2つの基準

HACCPの衛生管理における2つの基準

HACCPの導入に際しては、2種類の基準が設けられています。一つは「HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)」、もう一つは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)」です。

後者の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、従来の「一般衛生管理」に加えてHACCPの計画作成および管理・記録を求めています。前者の「HACCPに基づく衛生管理」では、それらに加えて「危害要因分析」「重要管理点の設定」および「継続的な監視・記録」が義務化されているのです。

つまり「HACCPに基づく衛生管理」は世界基準の衛生管理手法をそのまま適用し、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は簡略化されたアプローチの義務化ということになります。

適用対象となる事業者

適用対象となる事業者

HACCPの義務化は、原則としてすべての食品関連事業者に適用されます。ただし、すべての事業者が同一の水準で義務化されるわけではなく、2つの基準のうちどちらかが適用されることになります。

「HACCPに基づく衛生管理」が適用となるのは、以下の事業者です。

  • 一定規模以上の事業者と畜場
  • 食鳥処理場

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が適用となるのは、以下の事業者です。

  • 小規模事業者
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造、加工および調理事業者
  • 提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種
  • 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種

「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれも、しっかり計画を立てて実施することで、リテール業において重要な食中毒の未然防止につながります。具体的には、加熱・冷却の工程で温度と時間を徹底管理し、包装の工程で異物の検出を行って安全性を確保するという手法です。

導入に際してご質問・ご相談がありましたら、ミニハサップ(リテールHACCP)導入の支援を行っている一般社団法人特化エキスパート推進協議会までお気軽にご連絡下さい。難しいミニハサップ(リテールHACCP)の手続きに関するアドバイスを行い、支援いたします。

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