リテールHACCP　お役立ち情報

［2021年6月1日に食品衛生法改正。HACCP完全義務化］
食品衛生法が改正され小規模な飲食店なども「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理（＝リテールHACCP）」の実施が義務化されますが、実はこのリテールHACCPの実施によって様々な効果が得られることを本当に深く理解されている飲食店は少ないようです。
その効果とは、(1)保健所との信頼関係も強化され、公的にも広く信頼されることになる。(2)衛生管理体制を見直すことになるので、当たり前ですが食中毒対策が進みます。(3)お客様に対して、安心×安全な料理づくりをアピールできます。(4)環境改善以外に、従業員教育の観点でも大きなメリットが生じます。
・・・とここまでは、公的機関発表のＨＡＣＣＰの導入状況実態調査結果などでも紹介されていますが、実は(5)お店の売上アップに貢献するのです。
まずは、その前にHACCPについて簡単に触れておきます。

［HACCPとリテールHACCP］
HACCPを文章化すると、原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物、化学物質、金属の混入などの 潜在的な危害要因を分析・特定（危害要因の分析：Hazard Analysis）した上で、 危害の発生防止につながる特に重要な工程（重要管理点：Critical Control Point）を 継続的に監視・記録する工程管理のシステムのことです。
もっと簡単に表現すれば食品の製造過程に潜む危険個所がどこに存在するかを見極めて、そのポイントを管理しながら衛生管理を果たしていき日々記録していき、何らかの問題が発生した場合にいわゆるPDCAを実行しながら、食の安心と安全を確保する仕組みのことです。
多くは食品メーカーが実施してきたシステムです。
その工程はかなり複雑で、参入（実施）するには一般の飲食店などにはハードルも高く、多くの飲食店にとっては実施に対して抵抗感がありました。
しかし、一方でHACCPは世界標準になりつつあり、日本は立ち遅れていました。そして、東京オリンピックなどの開催などや様々な時代の潮流もあり、喫茶店や食堂、居酒屋などといった小規模の飲食店でもHACCPそのものではなく、もっと簡易にできる「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理（＝リテールHACCP）」の法制化となったわけです。
ではリテールHACCPとはどのようなことをするのでしょうか？
厚生労働省的な表現をすれば、①衛生管理計画の策定 ②計画に基づく実施 ③確認・記録 （一般衛生管理と重要管理点の実施記録）という表現になります。もっと単純な表現をすれば、衛生管理＋温度管理＋記録保存の３つをコツコツすることです。いわゆる食品の提供に携わっている方々なら既に実行されているであろう「飲食店で働く上での基本の行動指針」と言われるQSC（Q／クオリティ［品質］S／サービス［接客］C／クレンリネス［清潔さ］）の深掘りとも言えます。

［決まったやり方があるわけではない？］
現在、厚生労働省や農林水産省などの各省庁やその外郭団体や独自の団体などから小規模食品事業者向けに解説書やマニュアル、記録実施のためのフォーマットなどの公開や紹介がここにきて加速していますが、やり方やフォーマットは決まっているわけではありません。
私もこの件に関して実際の監視指導機関である保健所に確認しましたが、特に決まりはないとの回答を得ています。そういったマニュアルを参考にされた方がよいかと思いますといった温度です。保健所側もそれらのマニュアルに従って指導されることが予測できます。
しかし、それではやる側にとってみれば昔流行った受験生ブルースではないですが、砂を噛むような味気ない実行と言わざるを得ません。
お店にとっても、お客様にとってもよいことだとわかってはいても、実施への一歩が踏み込めないというのが正直なところではないでしょうか？
要するに安心と安全な食品提供の工程が保健所に提示され、その実施内容が保健所も納得でき、最終エンドであるお客様が認めてくれる内容であれば問題ないわけです。

［どうせ実施するなら楽しく、簡単に…。そして売上アップなど副次的効果を！］
冒頭でリテールHACCPの実施によって様々な二次的効果が期待でき、かつ、実は売上アップにも貢献することをお伝えしました。
今回のリテールHACCPの実施には、それなりの時間とスタッフの実行など手間暇はかかります。
それは紛れもない事実です。しかし、法制化（義務化）されることは間違いないわでですから、法治国家である限り、法律遵守はマストです。
そこで、今回なぜリテールHACCPを実施することで、売上アップにも繋がるかについて、アウトラインを下記にまとめましたので参考にしてください。
私見でもあり実体験でもありますが、売上アップには様々な要素がかかわってきます。
まず、いわゆるマーケティング（販促活動やPDCAなど）、それから人間力や場力（飲食で言えば接客サービス力やお店の雰囲気など環境）、そして食の安全と安心（個人やお店のブランド化も含む）の３つの要素です。
上記は大きく分けた考え方ですので、その他の要素もかかわってきますが、まずはこの３つの要素のクロス（掛け算）だと思います。
この3つの要素を立体的に俯瞰して、そのお店にあったシナリオを構築、リテールHACCPをからめていくことで、いつのまにかリテールHACCPを楽しく実施しながら、リテールHACCPそのものの実施も完遂され、売上も上がっています。
楽しく実施する手法やアイテムなども色々と考えられますし、千差万別です。
例えば、リテールHACCPの実施をゲーム化する。自分たちで考案した記録手法を編み出す・・・など。マーケティングに関しては売上＝客数×客単価という一般的な公式を掘り下げてそのお店に合った各堀下げたブロックを組み合わせていけば効果がでます。
少し宣伝になってしまいますが、私は各店舗に合った（スタッフのコンセンサスを得た）ゲーム化や実用新案申請中の記録シートなども考案し活用頂いています。また、特定行政書士という側面からも各許可申請や届出手続きでもご支援させて頂くことで、実行のファシリテートを強化して頂いています。ご興味がありましたら、全国対応可能な仕組みを構築中ですので、気軽にご相談ください。

HACCPって、そもそも何？　とお～まわりに解説！
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ＨＡＣＣＰって面倒ですよね？　いえいえ、工夫次第です。　
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