食品衛生法の改正により、すべての食品等事業者は原則として世界基準である「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理の実施が求められるようになりました。2018年6月から2年以内の施行、経過措置期間は1年であり、あまり時間に余裕がありません。

HACCP導入によってリテール業がどのような影響を受けるか解説します。

「リテール」とは、もともとは一般消費者向けの「小売り」を表す言葉です。そこから「小売店」という意味でも用いられています。

スーパーマーケット、レストラン・カフェ・居酒屋などの飲食店、コンビニエンスストアなど、様々な事業がリテールに該当します。

リテール業においてHACCP（ハサップ）が義務化・導入される際には、「衛生管理面でのメリット」と「コスト面でのデメリット」が発生することが考えられます。まずは「衛生管理面でのメリット」です。食品衛生法改正においてHACCP導入が含まれているのは、食品やそれに関する衛生管理意識が向上し、食の安全がより高められることを期待してのことです。

HACCPを導入することにより、システムとして食品衛生が向上するだけでなく、従業員の意識向上の効果も期待出来ます。その両方を併せることによってリテール業における食の安全性が向上し、食中毒などの食のトラブルの発生を未然に防ぐことが出来るのです。デメリットとしては「コスト面でのデメリット」が考えられます。

HACCPは単純な自社内でのマニュアル作成や従業員への周知徹底にとどまらず、様々な手間をかけて認証を受けなければなりません。一般的なHACCP認証までの流れは以下のとおりです。

• （1）HACCPの担当チームの立ち上げ
• （2）HACCP担当チームの教育
• （3）一般的衛生プログラムの検討
• （4）作業標準手順の作成
• （5）衛生標準作業手順書の作成
• （6）HACCPシステムの構築
• （7）記録および保存方法の設定
• （8）問題対応マニュアルの作成
• （9）HACCPマニュアルの作成
• （10）製品安全データシートの作成
• （11）HACCP認証の事前審査
• （12）HACCP認証の本審査

飲食店などのリテール業においてHACCPを導入する場合、50万～100万円の費用がかかるとされています。さらにHACCP認証は毎年の更新が必要であり、10万～20万円程度の更新費用がかかります。HACCPはコストがかかるため、経営にとってデメリットが大きいというイメージが根強かったのです。そのため、大企業ではすでにHACCPを導入しているところも少なくないのですが、中小企業や個人の飲食店ではなかなかHACCP導入に至っていません。

しかしながら、HACCPを導入することにはコスト面で見てメリットが無いわけではありません。HACCPを導入することにより食品衛生の質が向上すれば、必然的に食中毒などの食品・飲食を原因としたトラブルを防止出来ます。仮に飲食店において食中毒が発生すれば、賠償金の支払いだけでなく、経営の継続そのものが危ぶまれてしまいます。

HACCPを導入して衛生管理の質が高まれば、こうしたトラブルによるコスト面での被害も未然に防げることになるので、単純に費用だけがかさんでしまうというわけではないのです。