「食品衛生管理」は、食品等事業者の基本にして最重要の課題でもあります。

2018年6月、食品衛生法が改正されたことにより、食品衛生や食中毒対策について、今まで以上の対応が求められるようになりました。近年の食中毒の発生状況と、食品衛生管理の重要性について解説します。

平成27年度の厚生労働省の調査によると、「食中毒発生件数」および「食中毒の患者の割合」は、どちらも全体の約6割が「飲食店」において発生していることがわかっています。言い換えれば、日本の食中毒の6割が飲食店を原因として発生していることになるのです。

食中毒の発生状況は、1年を通じて横ばいというわけではありません。大まかな傾向として、寒い季節よりも梅雨から夏にかけての暑い季節のほうが、食中毒発生のリスクは高まります。

また、秋から冬にかけても「毒キノコ」や「フグ毒」による食中毒が発生しやすくなるのです。

飲食店における食中毒の発生を防ぐためには、食品衛生管理が重要なポイントになります。食品等事業者が提供する食品には「安全・安心である」「美味しくて満足出来る」「適切な価格である」ことが求められます。

中でも「安全・安心である」ことは最重要な事柄です。なぜなら食における安全・安心は、利用者の健康被害に直結するからに他なりません。万一、飲食店において食中毒を発生させてしまうと、お客様に不快な症状をもたらすだけでなく、時には命に関わる症状に発展することも考えられます。

また、飲食店側としても、事業の存続が危ぶまれてしまうのです。

食品の衛生管理のためには、以下の条件を遵守しなければなりません。

• 食品を取り扱う者が衛生的である
• 使用する食品が衛生的に安全なものである
• 食品を製造、加工する施設が衛生的に管理されている

また、品質管理を効果的に実施するためには「PDCAサイクルの円滑化」も重要なポイントになります。

そのためには、以下のポイントに注意しなければなりません。

• 現状把握をしっかりと行い、問題点を明確にする
• 改善策の立案に際して、品質を管理する部門だけで検討せず、現場や関係部署からも意見を集める
• 改善の実施後は、期待通りの結果が出ているかを確認する
• 確認の結果、問題が解決されていなければ、再度の原因究明を行い、改善策を修正する

食品衛生管理は、「食品」「設備」と「従業員」にポイントが分けられます。食品衛生を守るためには、従業員の衛生管理も重要なポイントです。まずは「専用の作業服・作業靴を用意する」ことです。従業員の服の繊維や装飾品の一部が混入しないようにし、外部からの汚れや細菌の持ち込みもシャットアウト出来ます。

次に「体調が悪いときには仕事を休ませる」ことです。普段どおりの仕事は出来ませんし、ウイルスや細菌を職場内に持ち込んでしまいます。また、怪我をしている時も同様です。他には「手洗いの徹底」です。仕事前やトイレ後は必ず手洗いを徹底させ、清潔さを維持します。また、爪をきちんと切らせたり、制服の清潔さを守らせたりするなどの体制を整えることも重要なポイントです。

これらのルールを守らせるにあたって重要なことは「新人教育を徹底する」ことです。最初の段階でいい加減な指導をしてしまうと、食品衛生を遵守させるスタンスを覚えてもらうことは出来ません。覚えるまで何度でも、丁寧に食品衛生の重要性を教えつつ指導して下さい。これらの体制を整えるためには、一からルールを整えていくのも悪くはありませんが、「食品衛生コンサルティング」を利用することをおすすめします。食品衛生に関する正しい知識や方法を知ることができ、食中毒の発生を防止するのに役立ちます。