細菌性食中毒

細菌が原因となり発生する食中毒で、「感染型」と「毒素型」に分けられます。

感染型は、食品内で一定数以上に増殖した原因菌を摂取することで、腸管内に感染し発生します。感染型の代表的な原因菌は、サルモネラや腸炎ビブリオ、カンピロバクターです。一方、毒素型は細菌から発生した毒素を摂取することで起こる食中毒です。

毒素型には、摂取した細菌（セレウス菌、腸管出血性大腸菌など）が腸管内で増殖し、細菌から発生した毒素が原因で症状が引き起こされる生体内毒素型、食品内で細菌（色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など）が増殖し、細菌から発生した毒素が原因で症状が引き起こされる食品内毒素型があります。

ウイルス性食中毒

ウイルスが蓄積した食品を食べたり、ウイルス感染者を媒介として付着したウイルスを口に入ったりすることで発生する食中毒です。ウイルス性食中毒の原因のほとんどは、ノロウイルスだと言われています。

ノロウイルスは少数のウイルスでも発症してしまうほど感染力が非常に強く、有効な抗ウイルス剤がないとても厄介なウイルスです。

寄生虫食中毒

食品内には、様々な種類の寄生虫が存在しています。その中には、人体に入ることで激しい痛みや嘔吐を引き起こすものもあるのです。近年、寄生虫食中毒は増加しており、特にアニサキスによる食中毒は著しく増加しています。

ご紹介した食中毒の約6割は、飲食店で発生しています。食中毒の発生を防ぐには、衛生管理の質を高めることが大切です。衛生管理の質を高める方法の一つに「HACCP」がありますが、知識やノウハウがない状態では導入することは難しいものです。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、飲食店の売上向上を目指し、HACCPに関する支援を行っています。お店の衛生管理や食中毒対策に関して不安のある方は、一般社団法人特化エキスパート推進協議会へご相談下さい。

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菌をつけない

「つけない」は、手や調理器具の殺菌を心がけ、食中毒の原因菌やウイルスを食品に付着させないようにすることを示します。二次汚染を防ぐために、肉・魚介類・野菜などの食材ごとに器具を使い分けることもポイントです。特に加熱調理済みや生食用の食材を扱う器具や手は、十分に洗浄・消毒しましょう。

菌を増やさない

「増やさない」とは、食材の保存時に細菌などが増殖しないように低温で保存するなどの工夫をすることです。例えば、腸炎ビブリオは温度管理が悪いと爆発的に増殖しますし、ウエルシュ菌は酸素が少なく他の細菌がいない状態で50度ぐらいの温度に食品を放置すると、一気に増殖します。

このような細菌の増殖を防ぐためにも食材を小分けにして速やかに冷やす、解凍する場合は自然解凍ではなく電子レンジなどを使用する、食材は早めに使用するなどの対策をすることで食中毒になる率を大幅に減らすことができます。

菌をやっつける

「やっつける」とは、菌を殺すことを示します。腸炎ビブリオや病原性大腸菌、サルモネラ菌など、ほとんどの食中毒菌は熱に弱く、加熱処理をすることで死滅します。加熱処理の際には、食材の中心まで火が通るように注意しましょう。

食中毒の発生は、飲食店の信用低下を招くリスクがあります。食中毒の6割は、飲食店で発生していることを念頭に置き、食品衛生管理を徹底しましょう。自社に衛生管理のノウハウがない場合には、専門家への相談をご検討下さい。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、HACCP導入コンサルティング・食品衛生法（改正）手続きを進めながら、お店の品質アップ・知名度向上を支援させて頂きます。セミナーも定期的に開催しておりますので、ご興味のある方はご参加下さい。