HACCP導入で小規模飲食事業者が行う3つの手続全般をご紹介 セミナー情報をお探しなら

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食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が義務化されました。そのため、小規模飲食事業者はHACCP導入を実施しなければなりません。しかし、何を行えばいいのか分からない小規模飲食事業者も少なくありません。

そこでこちらでは、HACCP導入において小規模飲食事業者が行うべき「衛生管理計画についての方針決定」「計画に基づいて実施する」「実施した内容の確認や記録」の3つのことについてご紹介します。

併せて、衛生管理計画での重要管理点のポイントとなる温度管理に関して詳しくご紹介しますので、参考にして下さい。

セミナーなどに参加する前に正確な情報を得ることで、スムーズに手続全般を行えますので、しっかり理解を深めておきましょう。

HACCP導入において小規模飲食事業者が行うべき3つのこと

the three processes are carried out by small scale restaurants

HACCP導入において小規模飲食事業者が行うべきポイントを、3つご紹介します。

衛生管理計画の方針を決める

飲食店における衛生管理計画は、「一般衛生管理のポイント」と「重要管理点のポイント」の2つあります。HACCP導入時の「一般衛生管理のポイント」は、以下の項目を中心に管理するとよいでしょう。

  • 原材料の受入
  • 冷蔵庫や冷凍庫の温度確認
  • 交差汚染や二次汚染の防止
  • 器具等の洗浄や消毒、殺菌
  • トイレの洗浄や消毒
  • 従業員の健康管理や衛生的作業着の着用など
  • 衛生的な手洗いの実施

また、「重要管理点のポイント」とは平たく言えば、温度管理のポイントのことです。

(厳密には少し異なります)

食中毒菌は10~60℃の危険温度帯で増殖するため、10~60℃以外の温度にすることが重要です。また、75℃で1分加熱することでほとんどの食中毒菌は死滅します。そのため、加熱処理では温度と加熱時間を意識するとよいでしょう。

食品の調理方法によって、「非加熱のもの」「加熱するもの」「加熱後冷却し再加熱するもの」と3つのグループに分け、それぞれのメニュー(提供品)に合った管理方法を考えましょう。

  • 非加熱のもの:汚染されていない食材を使用し、有害な微生物が増えないように低温保管することが重要で、冷蔵庫の温度管理・取り出してすぐに提供することが大切。
  • 加熱するもの:食品の中心部を概ね75℃の状態で1分間加熱することが重要、毎回中心温度を計測出来ない場合の火の強さ・時間・見た目・肉汁の色・焼き上がりの触感など。
  • 加熱後冷却して提供、冷却したものを再加熱して提供するもの:確認方法は加熱するものと同じで、冷却する場合は危険温度帯をいかに早く抜けるかがカギなので、小さな容器に分けて冷やすといった工夫をする。

計画に基づいて実施する

HACCP導入の際に作成した衛生管理計画に従い、日々の衛生管理を行います。衛生レベルを向上するためには、すべての従業員が同じように実施出来ることも大切なポイントですので、マニュアルを作成しておくとよいでしょう。

実施したことは確認・記録する

衛生管理計画に基づいて実施した内容は、必ず記録に残しておくことが大切です。記録に残しておきます。そのため、必ず記録として残し、最低でも1年間は保管しておきましょう。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、HACCP導入のセミナーを不定期に開催していますが、不定期ですので個別相談として「困ったことアンケートなどの窓口」も設置しています。手続全般、情報を詳しく知りたい方は、是非お問い合わせ下さい。

小規模飲食事業者はセミナーなどで手続全般の正確な情報を得てスムーズにHACCP導入を進めよう

overall process at the workshops

HACCP導入において、小規模飲食事業者が行うべき3つのことについてご紹介しました。正確な情報を得ることで、スムーズなHACCP導入を実施することが出来ます。飲食店事業者が自身で手続全般を行うためにセミナーなどで情報を集めることも可能ですが、日ごろの業務で忙しく実現出来ない人も多いでしょう。

その場合は、外部のコンサルティング会社を活用することで、適切なアドバイスやサポートを受けることが出来、小規模飲食事業者でもよりスムーズにHACCP導入が出来ますので、是非検討してみて下さい。

一般社団法人特化エキスパート推進協議会では、HACCP関連の情報収集と提供、調査・相談・指導を行っています。まずは、お気軽にお問い合わせ下さい。

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